Egyelőre tehát no more Adamik Nights, májusban nem főzünk a Duplában – hív Sanghaj, közelebbről Paul Renner excentrikus művészvacsora-sorozata a tízmilliós gigaváros egyik legexkluzívabb vendéglőjében, s ha már úgy alakult, hogy az utolsó vacsorán én mondhatom a nyitó beszédet, kicsit körülnézek, s főleg és mindenekelőtt étekügyileg igyekszem fölmérni a terepet. Nem jártam még a Közép Birodalmában,  nem is álmodtam, hogy mostanában eljutok oda – a pillanat szülte lehetőséget viszont nem szeretném, mi tagadás, ölég nagy ökörség is volna elmulasztani. Théophile Gautier örökbecsű ötsorosát a boldogság kvintesszenciájáról ezúttal nem idézném – megtettem néhány éve, egy gödöllői kiállítás-megnyitón, s a kora nyárban köröttem támadt fagyos levegőből ítélve talán mégsem volt a legjobb ötlet -, helyette az egyedülálló magyar fröccskultúráról szeretnék beszélni: föld és ásvány, levegő és víz elegyedéséről a pohárban, a hétfokú fröccs-skáláról mint a bölcsesség templomába vezető tutin-tuti lajtorjáról és a többi – mindezt zamatos közép-európai angolsággal, szimultán kínaira tolmácsolva. Az est témája a részegség, így olyan nagyon-nagyon-nagyon nem lőhetek mellé. Élményeimről majd, amint erőmből telik, lelkesen beszámolok.

És nem főzünk a Duplában júniusban meg júliusban sem – helyette a Szimpla-univerzum legújabb hídfőállásán, a fűzfői Szimpla-kocsmában/kertben terveznénk valamilyen happy weekendet, bográccsal, tűzzel, borral, nyárssal, miegymással – hogy mikor és mint, az majd elválik. Minden érdeklődőt időben értesítünk.

An sich Dunát lehet rekeszteni velük, egyszerre többet is. És mégsem lehet megunni őket. Emlékszem egy szép portréfilmre azokból a nagyon régi időkből, amikor még tartottunk a háznál televíziót. Egy svájci mesterszakácsról, Anton Mosimannról szólt. Mosimann pályája csúcsán Londonban nyitott négyszintes klubvendéglőt, és mindemellé külön alkotóműhelye is volt: egy lakályos kégli London valamelyik zöldebb övezetében, benne 4000 (!) kötetes gasztrokönyvtárral. Ide vonult vissza a mester új étkeket és menüket komponálni.

Az én „szakkönyvtáram” néhány tucatra szorítkozik, némelyiket kaptam, némelyiket antikváriumban leltem. Vannak köztük nagy összefoglaló művek, mint a Könemann Kiadó Culinaria sorozata. Svájci gourmand barátunktól, Helvécia első étteremkritikusától kaptam egy gyönyörű „Culinarium”-ot (Culinarium. Essen und Trinken in der Schweiz, ed. Paul Imhof, Werd Verlag: Zürich 2003, 376 pp): alcíme alapján akár provinciális receptgyűjtemény is lehetne, mert Svájcot mégsem a gasztrozófiai invenciók fellegváraként tartjuk számon, igazában lenyűgöző opus magnum, kommentált és pazarul illusztrált tallózás Svájc legjobb gasztrozsurnalisztáinak sokévi munkásságából, telis-tele jobbnál jobb receptekkel és történetekkel, például egy beryx vagy nyálkáshal, e mélyvízi, rendkívül ritka és kellőképp drága tengeri csemege útjáról Portugália partjaitól egy svájci vendéglő konyhájáig, vagy a pasta asciutta-készítés talán legegyszerűbb és legzseniálisabb módjáról, amelyet  mezei munkások gyakorolnak valahol Közép-Olaszországban: nem cipelnek magukkal vizet, hanem érett, zaftos, nagy főzőparadicsomok levében puhítják al dentére a száraztésztát.

Vannak aztán a nemzeti és regionális konyháknak meg az egy-egy speciális témának szentelt gyűjtemények. Utóbbi típusba tartozik Paul Gayler angol mesterszakács pikáns-csípős receptkollekciója – raising the heat, cooking with fire and spice, New Holland Publisher: Sidney, Auckland, London, Cape Town, 2000, 160 pp –, ezt a Kék-hegyek közt élő barátunktól, Sanyikánktól, a „Vörös Tekergőtől” kaptuk, előbbibe sok egyéb közt Fülcikénk ajándéka, egy kedves elzászi könyvecske sok-sok choucroute-recepttel – Les 96 recettes de La Cuisine Traditionelle d’Alsace, Infolio, s.l., 1994, 127 pp –, egy kiváló áttekintés az afrikai konyháról – Les merveilles de la cuisine africaine, éditions J.A.: Paris, 1979, 304 pp –, ezt egy pesti antikváriumban leltem, végül az egyik abszolút kedvenc, Rick Bayles és Deann Broen Bayless mexikói szakácskönyve: Authentic Mexican. Regional Cooking from the Heart of Mexico, William Morrow and Co.: New York, 1978, 384 pp. Ezt meg az USA nyugati partján, Portlandben, egy gigászi könyváruházban, a Powell’s City of Booksban leltem – úgy reklámozza magát, mint a világ (egyik) legnagyobb könyváruháza, és alighanem az is; de ne hipermodern neonplázát képzeljünk el, a több emeletes labirintusban meleg linóleumpadló nyeli el a zajt, és a megkopott fapolcokon tematikusan csoportosítva sorakozik a sok százezer könyv – és ami nagyon rokonszenves a rendszerben, hogy egymás mellett állnak az új és használt példányok, szóval hogy a bolt egyszerre könyvesbolt is meg antikvárium is, és ugyanazt megkapni, jó, kicsit elnyűttebben, egész-, fél- vagy akár harmadáron. Az említett szerzőpáros mindenesetre nyolc évig járta Mexikót, és ezt a tapasztalatot és tudást sűrítette bele a ragyogóan megírt alapműbe – engem legalábbis ők győztek meg végképp arról, hogy a mole poblano, a nagy mexikói chili-mártás, ha a hagyományhoz hűen, azaz négy napra elosztva készíti az ember, a világ összes konyháinak egyik legszofisztikáltabb, legkimódoltabb, legösszetettebb és legszebb receptje. Egyszer talán majd nekifutunk.

És ha már a nemzeti konyháknál tartunk: Nagy-Britanniát sokáig én is úgy könyveltem el, mint az anti-konyha földjét, ahol rántott halon és sült krumplin, szalonnás-babos-füstölthalas reggelin meg az Indiából importált curryn kívül nemigen lehet kulináris élvezetekre számítani. Heston Blumenthal és Fat Duckja rég rácáfolt erre az előítéletre; és nem is kell a csúcsokig menni. Angliába szakadt barátunk húsvéti ajándékként lepett meg egy remek kis könyvvel. Egy vérprofi gasztrozsurnaliszta, Charles Campion írta, aki a legnevesebb angol napilapok és magazinok étteremkritikusaként teljesített pótolhatatlan missziót, ma pedig egyebek között a Brit Sajt-díj – ilyen is van! – zsűrijében munkálkodik. Campion a fejébe vette, hogy végigjárja a szigetországot, és kideríti, tudnak-e főzni odahaza a britek, és ha igen, mit. Eat Up! Seeking out the Best of British Home Cooking (Kyle Cathie Limited : London, 2010, 175 pp) címmel publikált beszámolója hallatlanul élvezetes kalauz a szigetország kulináris régióiba. Megszállott Robin Hoodok, akik csak abból élnek, amit a természetben találnak, serfőzők, kávépörkölők, whiskey-párolók, sajtmanufaktúrák – a franc se gondolta volna. Mint például ez a nemzeti sajtversenyesdi, amelynek éves zsűrizéseire ma már 800-900-féle (!) termék fut be. Valamiről már megint lemaradtunk.

Röstellnivalóan rég jártam itt. Mentségemre legyen mondva, hogy múlt pénteken lezajlott a kuszkusz-orgia.

Emlékeztetőül a menü:

Meze (olívabogyó, marinált kecskesajt, sült padlizsán,

humusz, rozmaringos lepénykenyér)

Kuszkusz marhahússal, birkahússal, báránybelsőségekkel,

merguezzel, hallal és/vagy zöldséggel

Fahéjfagylalt citrus-karotta öntettel

Látszólag semmi bonyolult, és a visszajelzések alapján túl nagy tömegre sem kellett számítanunk – aztán mégis teltház lett. Szerencsére mindenből bőségesen készültünk. Elsőként a negyven darab friss lepénykenyér fogyott el – az egyszerű és remek receptet Christine Ingram és Jennie Shapter könyvéből, A kenyér és a kenyérsütés encikoplédiájából vettük. Ott piadine néven szerepel: 4 kenyérhez 175 gr búzalisztet kever 1 kk sóval, 105 ml langyos vízzel és 15 gr (!) olívaolajjal. Pár perc gyúrás után kész a ruganyos tészta, amit legalább 20 percig kell kiolajozott tálban, olajozott fóliával lefedve pihentetni, aztán feldarabolni, lapítani és vaslapon vagy vastag aljú serpenyőben zsír nélkül kisütni. Ez a lepénykenyér-kultúra végigvonul Indiától a Kaukázuson és Közel-Keleten át Afrikáig és Közép- meg Dél-Amerikáig; és míg a mi égövünkön nem vert gyökeret, északon megint felbukkan sötétebb és szárazabb változatokban. Pótolhatatlan jobbkezem a Dupla-beli estéken, Guszti szakács – belevaló, vidám szatmári legény, aki velem ellentétben tanulta is a szakmát – friss aprított rozmaringot gyúrt a tésztába; én a minap, Fülcikénk szülinapjára friss chilit aprítottam bele, így optimális kísérője volt a chili con carnénak.

Visszatérve a kuszkusz-orgiára, Tompa doctor 100 pontot adott a főztünkre, a La petite Française tulajdonosai pedig úgy nyilatkoztak, hogy eddig ez volt a legjobb merguez, amit erretájt ettek. Túl sokat, gondolom, eleve nem ehettek; de kétségtelen, hogy a csípős kolbászkákat, darabra vagy nyolcvanat, bodrogközi biobárányból készítettük autentikus recept alapján, és Fülcikénknek készült egy adag extra csípős változat is. A merguezt sütőben sütöttük, a kuszkuszhoz négy kiló marhanyakat és 3,5 kiló birkacombot főztünk meg 2,5 kiló csicserivel, 4 kiló hagymával, 6 kiló vegyeszöldséggel – répával, gyökérrel, zellerrel, póréval, cukkinivel –, 3 kg báránybelsőséget (vesét és májat) serpenyőben sütöttünk, és külön alaplében főztünk még 3,5 kg harcsafilét is. A nagyleves gőzén 5 kg tunéziai kuszkuszt pároltunk – a végeredmény kb. 50 izmos adag lett, amit sikerült szépen, nyolc tálcára szétosztva tálalnunk. Ez volt a legkényesebb pont – ezúttal hiányzott, de nagyon, másik jobbkezem, drága Lucánk –: a lehető leggyorsabban osztani szét a kuszkuszt és köré szépen szétválogatva a húsokat és a zöldséget, aztán sietni fel a tálcákkal, ahol már igen várta őket a vendégsereg. A tálcák kis fabakokra kerültek, a bakok között pedig mécsesek melegítették a tálcákat. Ez a kényszer szülte megoldás végül látványnak is egész jól bevált.

A desszert egy fiatal marokkói mesterszakács, Lahoucin Belmoufid kreációja, és egy elképesztő méretű receptgyűjteményben leltem rá, Jany Christele bő ezeroldalas Culina Mundijának német kiadásában (Kochen wie in…, Taschen: Köln, é.n. 1055 pp), amely öt és fél kilót nyom a mérlegen, és lányom cipelte haza ajándékként Rostockból – ezúton is nagy-nagy köszönet érte! Látszatra egy a sok kompiláció közül, valójában 40 ország mesterszakácsainak modern kompozícióit gyűjti egybe, és minden recepthez ad némi kulturális-gasztronómiai háttértudást is – szóval rengeteget lehet tanulni belőle. A sárgarépa-narancs-citrom öntettel körített fahéjfagylaltot kifejezetten az olyan opulens vacsorák végére ajánlja, amilyen egy tisztes kuszkusz-orgia. Volt, aki nagyon lelkesedett érte, egy brazil vendég külön kérte a receptjét, másokat kevésbé tudott lelkesíteni a zöldség-gyümölcs-fahéj keverék.

A fagylalttal amúgy is sokat bajlódtunk– reményünk, hogy hozzájutunk folyékony, mínusz 180 fokos nitrogénhez és Hervé This útmutatása alapján a vendégek előtt szerkesztünk villámfagylaltot, a főzés napján végképp szertefoszlott, így folyékony nitrogén és fagylaltgép híján maradt a fokozatos fagyasztgatás, többszöri újrakeveréssel – működött, de talán mégsem volt 100 pontos.

Ezzel véget ért a Dupla-beli esték első szezonja – májusban lekötnek a shanghaji előkészületek, júniusban pedig, ez már nyílt titok, nyílik a balatoni Szimpla-fiók, és ott tervezünk néhány nagyobb, egész hétvégés főzőünnepet. Aztán majd meglátjuk a folytatást.

Minden modern háztartás nélkülözhetetlen kelléke, a kuszkusz-szűrő

A tűzhelyen is elfér - igazában nagykondér való alá

Ez történt még a héten: V. A. jóvoltából temérdek mecsekalji medvehagymával a tavaszt: használtuk guacamoléhoz (szenzációs volt), omletthez, salátához, holnap krémleves készül belőle, és tekertük árboccá tojás-dzsunkára:

Teszteltük Jim Lahey dagasztásmentes, lassú kelesztésű  kenyérreceptjét, 90 %-os sikerrel:

Ehhez a kenyérhez beszereztünk egy gyanúsan olcsó, kínai öntöttvas fazekat, és ha már a Vasedényben jártunk, elhoztunk egy akciós savarinformát is, csak hogy ezt az idomot is kipróbáljuk. A búzalisztet, mint a kenyérnél is, fele-fele arányban teljes kiőrlésű rozsliszttel kevertük – az eredmény kicsit szárazabb és nehezebb lett, de kellő mennyiségű rumos sziruppal meglocsolva, kifogástalanul működött:

Míg a savarin ázott, Bence belenézett a kamerába:

Nagypénteken, hála A.G.-nek és szomotori pásztor barátainak, feldarabolhattunk 2 db bodrogközi biobárányt, hogy kellőképp kimerülve, (kishíján) elaludjunk a Münchner Kammerspiele két és fél órás, színészektől és közönségtől egyaránt (túl)  sok koncentrációt igénylő Hiob-előadásán. Ma délután viszont annál jobbat sétáltunk a Duna-parton, és a Lágymányosi híd pesti hídfőjének déli oldalán, a híd és a Csatornázási Művek közötti senkiföldjén káprázatos virágözönre leltünk:

Közelebbről:

még közelebbről:

Míg mi a Lágymányost jártuk, a sütőben lágyultak-puhultak a holnapi ebéd főszereplői: egy báránycomb és két báránylapocka. Kilencven fokon, zsírágyban, vagy kilenc órán át. Vacsorára került némi vasalt csirkecomb – ez a “vasalt” a súly/nehezék alatti sütés/párolás kifejezésére, amennyire tudom, igazi magyar lelemény, más nyelveken ilyen tömören nehezen visszaadható -,  és mikor már azt hittük, hogy szépségben a nap tovább nem tetézhető, kedvenc adóink egyikén, a Conoisseur Classics-ön fölcsendült a h-moll mise, Rillinggel és a Bach-’callegiummal’:

Az ilyen állapotokról mindig egy kortárs magyar vers jut eszembe, mintha a 2000-ben jelent volna meg öt-hat évvel ezelőtt, sem a szerzőjét, sem a címét nem jegyeztem meg, csak a két zárósorát:

“S ha még a túróstáskában is sok a túró,

akkor már-már túl jó.”

Valahogy így éreztük magunkat, ha nem is betűhíven.